홍어삼합의 역사
홍어삼합은 삶은 돼지고기, 홍어, 김치 세 가지를 합해서 만든 요리를 말합니다. 나무위키(namu.wiki)에서 설명하는 최초 삼합은 광주광역시에서 만들어졌다고 합니다. 본래 홍어 삼합은 값비싼 돼지고기를 아껴 먹기 위해서 홍어와 김치를 곁들여 먹으면서 시작되었다고 합니다. 전라도 지방에서 특히 좋아하는 삼합은 코를 톡 쏘는 삭힌 홍어와 돼지고기 그리고 묵은 김치를 싸 먹는 것으로 향토 대표 음식입니다. 전라도에서는 ‘홍어가 빠진 잔치는 아무리 잘 차렸어도 먹을 것이 없는 잔치’라고 표현할 정도로 홍어 사랑이 높습니다. 삭힌 홍어는 효소가 암모니아로 변하면서 톡 쏘는 강렬한 맛이 나는데 처음 먹기는 힘들어도 한번 중독되면 헤어나기 힘든 음식입니다. 홍어는 흑산도에서 나오는 것을 제일 좋은 것으로 보지만 삭힌 홍어는 목포나 나주가 더 유명합니다. 홍어는 겨울이 제철이며, 암모니아 냄새가 날 정도로 발효한 게 가장 맛있습니다. 18~20℃ 온도에서 2~3일 정도 삭히면 가장 맛있는 홍어가 된다고 합니다. 1814년 정약용이 저술한 자산어보에서는 분어라고 하였으며 나주지방의 음식으로서 홍어에 대한 기호를 소개하고 있습니다. 삭힌 홍어의 유래는 고려시대로 올라가는데 여말선초 조정에서 공도 정책을 펴 도서지역의 주민들을 육지로 강제 이주시켰는데 이때 영산도 주민들이 배를 타고 오면서 챙겨 온 식재료들이 모두 상해 버렸지만 홍어는 상했어도 냄새만 지독할 뿐 맛이 좋아 이때부터 삭힌 홍어가 탄생했다고 합니다. 홍어는 연골어류 홍어목 가오리과에 속하는 가오리의 한 종류로 홍어가오리입니다. 홍어가오리는 길이가 0.5m까지 성장하고 몸의 모양이 마름모꼴로 넙죽하게 생겼으며 꼬리 등 쪽에 가시가 있습니다. 가슴지느러미의 밑 부분에 검은 테를 가진 큰 반점이 양쪽으로 하나씩 있는 것이 다른 가오리와 구별되는 특징이라고 합니다. 홍어는 수분이 많고 단백질이 풍부하며 지질이 적은 저칼로리 생선이며 가오리와 함께 어폐류 중 칼슘이 가장 많이 함유되어 있다고 합니다. 베타인과 타우린의 함량이 높고 휘발성 지방산과 휘발성 카르보닐도 들어 있어 독특한 향이 나는 게 색다른 음식입니다.
홍어의 효능
홍어는 숙성과정을 거쳐 발효되어 맛을 내기 때문에 그 맛이 깊고 처음 홍어를 먹을 경우 코를 찌르는 지독한 냄새와 톡 쏘는 맛에 먹기가 힘들지만 한번 맛을 알면 끊을 수 없는 중독성이 강한 음식으로 어떤 효능이 있는지 알아보겠습니다. 정약용의 ‘자산어보’에 보면 홍어는 장을 깨끗하게 하고 해독에 효능이 있으며, 특히 기관지에 좋고 발효되는 과정에서 생기는 끈적끈적한 점액은 원기회복에 효과가 있다고 적고 있습니다. 홍어는 단백질이 풍부한 생선이며 어패류 중에 가장 칼슘을 많이 함유하고 있어 뼈 건강에 좋으며, 홍어의 연골에는 뮤코다당단백질이 많이 들어 있어 관절염, 류머티즘에 효과가 있다고 합니다. 위장 건강 개선에 있어서 홍어에는 위산을 중화시키는 역할과 과다한 위산 분비를 막아 줌으로써 속 쓰림 증상을 완화시켜 주고 위염을 예방하는 역할을 한다고 합니다. 그리고 홍어에는 타우린 성분과 여러 무기질 성분이 들어 있어 피로를 풀어주고 원기를 회복하는데 좋은 효과가 있으며, 관절 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친 성분이 풍부하고 칼슘도 풍부하여 관절 기능을 개선하고 관절염, 골다공증 등의 질환 예방에도 효과가 높다고 합니다. 홍어를 먹으면 감기를 예방하고 가래를 없애주는 거담 작용도 뛰어나 겨울철 감기 예방 차원에서 먹어도 좋다고 합니다. 그리고 자산어보에서 말했듯이 홍어 자체는 알칼리성 음식으로 장내 노폐물이나 독소들을 흡착해 몸 밖으로 배출해 줌으로써 독소 제거도 가능하며 콜라겐과 미네랄 성분이 풍부하여 기미, 주근깨와 같은 잡티 발생을 예방하고 주름이 생기지 않도록 하여 피부 미용에도 좋은 음식으로 알려져 있습니다. 홍어의 살코기와 간에 들어 있는 DHA는 망막 뇌구조에 도움을 주고 불포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 활성산소를 제거하여 혈액 순환을 좋게 해 줌으로써 동맥경화 등 심혈관 질환 예방에 도움이 된다고 합니다. 하지만 좋다고 많이 먹으면 탈이 날 수도 있어 조심해서 먹어야 합니다. 홍어를 과하게 먹었을 때 체질, 지병에 따라 트러블을 유발시킬 수 있으며, 홍어는 차가운 음식으로 체질적으로 차가운 사람들이 많이 먹으면 배가 아프거나 설사를 일으킬 수 있으며 꼬리 가시에는 독성이 있으므로 취급 시 조심해야 합니다.
지역별 삼합요리
전라남도 장흥에는 한우, 키조개, 표고버섯을 모아 먹는 한우삼합이 있습니다. 옛날부터 장흥은 한우의 고장으로 이름나 있으며 표고버섯의 주산지로 전국 생산량의 18%가 장흥에서 생산된다고 합니다. 그리고 키조개는 장흥과 고흥사이 해역에서 양식하고 있는데 다른 지역에 비해 크기가 크고 부드럽다고 합니다. 장흥 한우삼합은 은은한 표고향과 쫄깃한 식감, 입안에서 녹아드는 한우, 키조개의 관자살 맛이 최고의 조합이라고 합니다. 먹는 방식은 소고기를 올리고 키조개와 표고는 살짝 구어 함께 먹으면 키조개 관자 육즙과 표고향, 소고기의 고소한 육즙이 입안 가득 찬다고 합니다. 다음으로 전라남도 여수시에는 새조개삼합이 있다고 합니다. 만드는 방법은 새조개, 얇게 썰은 돼지 목살, 묵은지를 준비한 다음 가열된 돌판에 돼지목살을 구운 후 묵은 김지 위에 돼지 목살을 얹고 불판에서 살짝 익힌 새조개를 싸서 먹으면 삼합의 절묘한 맛이 일품이라고 합니다. 강릉시 초당동이라는 두부로 유명한 마을이 있는데 이곳에서 만든 두부와 돼지고기 수육, 묵은지로 만든 음식으로 부드러운 두부와 고소한 수육이 어우러진 맛을 전해준다고 합니다. 영동 지방인 속초에서는 문어삼합이 유명합니다. 껍질을 벗겨 뜨거운 물에 살짝 데친 문어숙회와 삭힌 홍어, 삶은 돼지고기를 백김치나 깻잎장아찌에 싸서 함께 먹는 요리입니다. 전라남도 여수에서는 돌문어삼합이 유명하다고 합니다. 최근에는 대천해수욕장에 육해공삼합요리가 뜨고 있다고 합니다. 기존 생선회나 조개구이 등의 고정메뉴에서 벗어나 우삼겸, 오리고기와 함께 전복, 키조개, 대하, 가리비등의 조개를 접목시켜 삼합이 탄생되었다고 합니다. 각 지역의 특산물을 기초로 삼합이라는 요리가 만들어졌지만, 오늘은 본인의 입맛에 맞게 다양한 재료로 세상에 유일한 삼합 요리를 만들어 보는 것도 즐거울 것 같습니다.