누구나 좋아하는 음식 중 하나인 짜장면, 이사할 때면 시켜 먹어야 할 것 같은 짜장면, 어린 시절 엄마 따라 시장 갔을 때 사달라고 했던 짜장면, 저의 추억과 함께한 짜장면에 대해 알아보겠습니다.
짜장면의 역사와 의미
짜장면은 중국 요리에서 유래된 음식입니다. 19세기말에서 20세기 초, 중국 산둥 지방에서 온 이민자들이 그 지역의 요리인 짜장면을 한국에 전파하면서 처음 인천 차이나타운에서 시작되었습니다. 원래 짜장면은 중국 산둥 지방의 전통 요리로 말가루에 두반장(콩 발효 소스)과 돼지고기, 채소 등을 볶아 만든 소스를 얹어 먹는 음식입니다. 한국에 들어온 짜장면은 한국인 입맛에 맞게 변화하면서 대중적인 한국음식으로 자리 잡았습니다. 중국 짜장면과 한국 짜장면은 같은 뿌리를 두고 있지만 시간이 지나면서 다른 음식으로 발전하였습니다. 소스에 있어서 중국 짜장면은 두반장이나 황두장(발효된 콩으로 만든 짭짤한 장)을 사용하는데 한국 짜장면은 춘장을 사용합니다. 춘장은 발효된 콩으로 만든 중국식 된장에 설탕과 기름을 넣어 달콤하게 개량한 것으로 중국 짜장면에 비해 단맛이 강하고 기름진 맛이 특징입니다. 조리 방식에 있어서 중국 짜장면은 면 위에 소스를 얹어 내는 방식이 일반적인데 한국 짜장면은 소스를 면에 섞어 제공하는 것이 일반적입니다. 단, 비비 않고 면과 소스를 따로 주는 간짜장 요리도 있습니다. 맛에 있어서 중국 짜장면은 짭짭하고 구수한 맛을 주로 이루고 있어 달콤한 맛은 거의 없는 반면 한국 짜장면의 경우 단맛과 짠맛이 조화를 이룬 맛을 가지고 있습니다. 이렇게 현지화한 한국 짜장면은 단순한 음식이 아니라 이삿날이나 가족 행사, 친구들의 모임 등을 할 때 먹는 외식 메뉴로 자리 잡게 되었습니다. 특히 이삿날은 왠지 꼭 시켜 먹어야 하는 음식으로 자리 잡은 듯합니다.
짜장면 종류별 특징
일반 짜장면은 면에 소스를 얹어 주는 음식이지만 조리방식과 재료에 따라 짜장면을 구분하고 있습니다. 일반 짜장면 이외 대중들이 많이 찾는 간짜장, 쟁반짜장, 삼선짜장은 어떤 차이점이 있고 특징이 있는지 알아보겠습니다. 간짜장은 소스와 면을 따로 조리한 후 섞지 않고 제공하는 음식 형태로 간이라는 말은 마른(마르다)이라는 뜻으로 보통 짜장면과 달리 물기가 적고 고기와 양파, 호박, 감자와 같은 채소를 고열에서 빠르게 볶아내어 향이 깊고 재료의 식감이 살아 있는 게 특징입니다. 일반짜장면에 비해 간이 세고, 더 고소하며 짭짤한 맛을 내는 것이 특징이며 불 맛이 느껴질 만큼 강한 화력을 사용해 빠르게 요리하는 것도 특징입니다. 쟁반짜장은 큰 그릇에 담아내는 짜장면으로 여러 명이 나눠 먹을 수 있도록 제공됩니다. 소스를 면과 함께 섞어 큰 쟁반에 담아내는데 여러 재료를 넣고 볶는 과정에서 물을 많이 넣어 국물이 있게 조리하는 게 특징입니다. 쟁반짜장은 양파, 배추, 고기, 해물 등 재료가 풍부하게 들어가고, 약간 매운맛이 나는 것이 특징입니다. 춘장뿐만 아니라 고추기름을 사용해 매콤함을 더하는 경우도 있습니다. 삼선짜장은 삼선이라는 이름에서 알 수 있듯이 해산물을 주재료로 사용하는 짜장면입니다. 삼선은 보통 세 가지 주요 해산물을 의미하는데 새우, 오징어, 조개류 등이 들어갑니다. 삼선짜장은 일반짜장면에 비해 해산물이 풍부하게 들어가는 게 특징인데 해산물의 신선한 맛과 춘장의 조화를 통해 감칠맛을 내며 일반짜장면에 비해 더 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.
짜장면을 먹을 때 국물이 생기는 이유
짜장면을 먹을 때면 다 먹고 나서 없던 국물이 생기는 것을 볼 수 있습니다. 왜 짜장면을 먹고 난 후 국물이 생기는지 그 이유에 대해 알아보겠습니다. 재료적 관점에서 국물이 생기는 이유는 춘장의 수분과 면에서 나오는 전분이 원인이 됩니다. 춘장은 본래 기름과 발효된 콩으로 만든 소스로 조리할 때 물이나 기름을 추가해 볶습니다. 이때 소스 자체에 포함된 수분이 면과 함께 섞이면서 시간이 지나면 국물이 생길 수 있습니다. 또한 조리 과정에서 기름이나 물을 충분히 졸여주지 않으면 접시에 담고 난 후에 소스의 수분이 아래에 모이는 경우도 있습니다. 다음으로 면에서 나오는 전분에서 국물이 생길 수 있습니다. 면이 소스와 만나면 면의 전분이 수분을 흡수하거나 소스에 포함된 수분을 밀어내는 작용을 합니다. 그래서 면과 소스를 섞을 때 면에서 나온 전분이 국물처럼 액체로 보이는 것입니다. 이러한 현상은 시간이 지날수록 더 많이 생기는데 면이 수분을 흡수하면서 그릇 바닥에 국물이 고이면서 국물이 많은 것처럼 보이는 것입니다. 그리고 침에 의해 국물이 생기는 원인도 있습니다. 침은 주로 물과 여러 가지 효소, 전해질, 단백질 등을 포함하고 있는데 침 속에 들어 있는 아밀라아제라는 효소는 전분을 분해하는 역할을 합니다. 따라서 밀가루고 만든 면은 전분이 주성분이기 때문에 짜장면을 씹는 동안 침에 면과 접촉하면서 전분을 분해하여 국물이 만들어지게 되는 것입니다. 즉 침 속에 있는 효소가 면의 전분을 분해하는 과정과 침의 수분이 음식에 섞이면서 국물처럼 보이는 액체가 만들어지게 되는 것입니다. 그럼 어떻게 하면 국물이 적게 나오게 맛있게 먹을 수 있는지 알아보겠습니다. 첫째로 면과 소스를 미리 섞지 않고 개별적으로 비벼 드시면 국물이 덜 생길 수 있습니다. 즉 간짜장이 일반짜장에 비해 국물이 적게 생기는 것을 볼 수 있을 것입니다. 다음으로 면을 덜 익히면 면이 덜 불어 국물이 줄어들 가능성이 줄어듭니다. 면을 많이 익히면 소스를 더 많이 흡수하기 때문에 국물이 더 많이 생기기 때문입니다. 그리고 면을 삶은 후 찬물에 한번 헹구면 전분이 제거되기 때문에 국물이 덜 생기게 됩니다. 이 방법들을 사용하면 짜장면 먹을 때 국물이 조금 생기게 하고 맛있게 즐길 수 있습니다. 지금까지 우리 국민들이 좋아하는 짜장면의 역사와 종류별 특징, 그리고 국물이 왜 생기기는 지 등에 대해 알아보았습니다.