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쌀밥은 한국 식사의 가장 기본이 되며 필수 음식이지만 식습관 등의 변화에 의해 쌀소비는 계속 감소하고 있습니다. 이에 쌀밥의 영양학적 장점과 쌀밥의 중요성에 대해 설명드리고 쌀이 생산되는 과정, 쌀을 이용한 가공식품 등에 대해 알아보겠습니다.
쌀밥의 영양과 중요성
쌀밥의 영양 정보를 보면 100g 기준 열량은 143kcal, 탄수화물 31.02g, 단백질 2.72g, 지방 0.48g 들어 있는데 포화지방은 0.107g, 다불포화지방 0.155g, 불포화 지방 0.164g이 들어 있으며, 콜레스테롤 0mg, 식이섬유 0.4g, 나트륨 2mg, 칼륨 55mg이 들어 있다고 합니다. 밥이 보약이라는 옛 선조의 말처럼 다양한 영양소가 함유한 쌀밥은 주식으로서 국민의 건강을 지켜 왔습니다. 하지만 요즘 밀 가공 식품의 소비가 증가하면서 쌀의 소비가 감소하는 경향이 있는데 밀에 비해 소화 및 흡수고 느려 비만, 당뇨 예방에 더 효과적이라고 합니다. 쌀은 쌀눈, 쌀겨, 외강층, 백미로 구성되어 있는데 쌀눈에는 영양분의 66%가 함유되어 있으며 비타민, 미네랄 등이 풍부하고 쌀겨에는 영양분의 29%가 함유되어 있으며 섬유질, 식물성 지방이 풍부하게 저장되어 있습니다. 백미에는 탄수화물, 단백질 지방 등의 영양 성분이 약 5% 함유되어 있다고 합니다. 이렇게 풍부한 영양가를 가진 쌀밥을 먹으면 살이 찐다는 말은 일부 잘못된 말이라고 합니다. 쌀밥의 주요 성분인 탄수화물을 지나치게 많이 먹었을 때 살이 찌는 경향은 있으나 권장량을 섭취할 경우 다이어트에 효과가 있다고 합니다. 2012년 라스베이거스에 열린 식품과학회 발표 논문을 보면 쌀밥에 포함된 전분은 체내에서 서서히 흡수돼 혈당 상승이 느리고 포만감을 높이는 효과가 있어 식사량을 줄이게 돼 칼로리 조절에 도움을 준다고 발표했으며, 호주에서 진행된 실험에서는 한식 식단을 제공한 그룹과 서양 식단을 제공한 그룹을 비교하였을 경우 한식을 섭취한 그룹의 체중과 허리둘레가 감소한 연구결과를 발표했습니다. 미국 듀크대 의대에서도 실험한 결과 여성은 평균 8.6kg, 남성은 13.6kg를 감량했다고 발표한 자료를 바탕으로 쌀밥이 다이어트에도 도움을 주는 것을 알 수 있습니다. 국내 자료 중 허준의 동의보감에도 쌀밥은 위장을 편하게 하고 설사를 그치게 하며 기운을 북돋워주고 마음을 안정시키는 효능이 있다고 기록되어 있습니다. 그리고 쌀밥에는 탄수화물 이외에 단백질, 지방, 칼슘, 철, 마그네슘 등의 미네랄이 풍부하고 비타민 B군 성분도 포함되어 있어 영양학적으로 뛰어난 것을 볼 수 있습니다. 따라서 건강 관리와 만성 질환 예방을 위해 쌀밥을 먹을 때 반찬, 국 등과 함께 골고루 섭취함으로써 균형 잡힌 식사를 하면 가족 건강을 지치는데 최선일 것 같습니다. 추가적으로 현미나 잡곡 쌀을 같이 해서 먹으면 섬유질과 비타민, 미네랄 등의 영향소를 더 많이 제공하기 때문에 건강 유지에 중요한 역할을 합니다.
농업과정: 쌀은 어떻게 만들어지는지 알아보자
시골에 가면 이른 봄부터 농부들이 벼농사를 위해 바쁘게 움직입니다. 집에서 도장된 쌀만 먹었던 저는 쌀이 어떻게 재배되고 수확되는지는 정확히 알지 못했습니다. 오늘은 쌀이 어떻게 재배되는지 알아보겠습니다. 쌀을 재배하기 위해 맨 처음 하는 것이 씨 담그기입니다. 씨앗으로부터 벼가 자라고 쌀이 열리기 때문입니다. 씨 담그기는 볍씨를 소독하고 싹을 틔우기 위해 30~32℃ 온도 조건에서 2일 정도 물에 담가 둡니다. 볍씨를 담가둔 물은 매일 갈아줍니다. 볍씨에서 싹이 트면 모판에 씨를 뿌려주고 모판을 1일 정도 쌓아 두어 싹이 고르게 나오도록 해줍니다. 모판은 못자리로 이동하여 설치합니다. 이때 중요한 것이 물의 높이가 2~3cm 유지하는 것과 온도 관리하는 것이라고 합니다. 평균 기온이 15℃이상으로 3~4일 지속될 때는 비닐을 걷어서 온도 조절을 해줘야 한다고 합니다. 모판은 비닐터널이나 하우스에서 20℃ 정도 유지된 상태에서 키운다고 합니다. 모는 초기에는 볍씨 속의 양분을 흡수하며 성장하다고 4 엽이 나온 이후 모판흙의 영양분을 흡수하며 성장한다고 합니다. 다 자란 모를 논에 모내기하기 전에 모를 심기 위해 논갈이를 먼저 합니다. 논에 물을 대고 갈아엎은 흙덩이를 부수어 곱게 하고 논 바닥을 평평하게 만들어 모 심기를 좋게 하기 위해 진행합니다. 옛날 이양기 기계가 없는 시기에는 사람 손으로 하나하나 심었으나 이제는 이양기라는 모내기 전용 기계가 있어 손쉽게 모를 심을 수 있습니다. 이양기는 3~4개의 모를 자동으로 뛰어 내어 15cm 간격으로 심습니다. 모내기의 시기는 기상이나 전작물의 수확기, 품종의 조만성 등을 고려하여 설정하며, 모내기 이후 어린 모의 경우 일평균 12℃이상의 온도가 되어야 한다고 합니다. 따라서 중부 이남은 5월 하순에서 6월 상순에 진행된다고 합니다. 모내기를 한 뒤 모에서는 새 뿌리가 나와 착근을 한 뒤 성장함에 따라 차례로 마디가 생성되며 잎의 수가 불어 납니다. 모는 자라서 개화기가 가까워지면 위쪽의 4~5마디 사이에서 이삭이 밖으로 나오고 벼 높이는 1m 정도까지 자라게 됩니다. 벼는 성장기에 따라 필요한 비료를 주어야 하는데 생장기에는 다량의 질소, 인산, 칼륨이 필요하고 생식 생장기에는 칼륨, 규산이 필요하다고 합니다. 벼농사에 필요한 영양제는 논 10a당 질소 12kg, 인산 5kg, 칼륨 8kg, 규산 60kg 정도의 비료가 필요하다고 합니다. 그리고 무엇보다 중요한 게 병충해로부터 보호하기 위해 농약도 잘 뿌려주어야 합니다. 벼는 자라서 꽃이 피는데 3~5일 만에 모든 꽃이 피고 자가수정을 한다고 합니다. 벼가 무르익어 벼 껍질이 황색이 될 때를 황숙기라고 하고 개화 후 40일 이상이 되어 배젖이 완전히 충실해질 때를 완숙기라고 합니다. 긴 여름을 지나 완전히 무르익은 벼를 수확할 때는 수확하기 30~35일 전 물의 논을 완전히 빼고 논을 건조한 후 수확을 한다고 합니다. 이렇게 어렵고 고된 시간을 거쳐 생산된 쌀을 앞으로 감사한 마음으로 먹어야겠습니다.
식생활 변화에 따른 가공 식품의 변화
식생활의 변화는 쌀 가공식품의 다양화와 고도화에 큰 영향을 미쳤습니다. 쌀을 단순히 밥으로만 소비하지 않고 경제가 성장하고 식습관이 변화하면서 쌀을 이용한 가공 식품도 많은 변화가 되었습니다. 시대별로 식생활이 변화하면서 어떻게 쌀을 이용한 가공 식품이 변화되었는지 살펴보겠습니다. 전통적으로 쌀은 떡, 죽, 술 등의 형태로 가공되어 먹었습니다. 떡은 명절이나 제례에서 빠질 수 없는 전통 음식으로 인절미, 백설기, 송편 등 다양한 종류로 만들어졌습니다. 쌀로 만든 술(막걸리, 청주)은 대표적인 쌀 가공식품으로 쌀을 발효시켜 만든 전통주입니다. 경제 성장기인 1970년대와 1980년대에는 급속한 경제 성장으로 사업화가 진행되는 과정에서 바쁜 도시 생활과 함께 쌀 과자와 같은 간편식으로 가공되었습니다. 대표적인 예로 라이스 크래커, 쌀과자 등이 출시되었으며, 어린이 간식으로 많은 인기를 끌었습니다. 또한 이때는 쌀 생산량이 많지 않았기 때문에 정부의 정책에 따라 혼합곡 소비가 장려되면서 잡곡과 쌀을 썩어 먹는 습관이 형성되기 시작했습니다. 1990년대부터는 1인 가구 증가와 외식 문화가 확산 등으로 편의성이 강조되기 시작했습니다. 이때 즉석밥이 본격적으로 보급되기 시작했는데 대표적인 상품이 CJ의 햇반입니다. 간단히 전자레인지에 데워 먹을 수 있어 바쁜 현대인에게 큰 인기를 끌었습니다. 2000년대에는 웰빙 트렌드가 확산되면서 현미밥, 흑미밥, 잡곡밥 등 다양한 곡물을 혼합한 즉석밥이 출시되기 시작했습니다. 또한 라이스 누룽지, 라이스 스낵 같은 건강한 간식에 대한 수요가 증가하면서 쌀을 활용한 다양한 건강식이 개발되었습니다. 2010년대에는 다이어트와 건강에 대한 관심이 커지면서 기능성 쌀 가공식품이 인기를 끌었습니다. 예를 들어 곤약 쌀, 쌀 단백질 쉐이크 등 쌀의 특성을 살려 열량을 낮춘 다이어트 식품이 출시되었습니다. 또한 쌀국수, 쌀 파스타 등 쌀을 원료로 한 글루텐 프리 식품이 주목받기 시작했습니다. 2020년대는 대체육이나 단백질 보충제에 쌀을 활용한 제품 등이 등장하며, 식물성 단백질로써의 쌀이 널리 활용되고 있습니다. 또한 식사의 개인화가 확산되며 건강에 따라 선택할 수 있는 맞춤형 쌀 가공식품이 늘고 있습니다. 예를 들면 저당 즉석밥, 비타민이 강화된 즉석 쌀밥 등 건강 기능성 제품들이 개발되어 소비자들의 선택의 폭을 넓히고 있습니다. 이처럼 식생활 변화는 쌀 가공식품의 발전과 다양화를 선도했으며, 쌀은 이제 밥 이상의 형태로 현대인의 다양한 요구에 맞추어 변해가고 있는 중입니다.