문화체육관광부에서는 24년 9월 10일에 외국인 관광객에게 추천하는 한국의 지역 대표 음식으로 15개를 발표하였습니다. 각 지역별 대표 음식을 보면 인천은 간장게장, 짜장면이 선정되었으며 수원은 왕갈비, 의정부는 부대찌개, 춘천은 닭갈비, 횡성은 한우, 강릉은 초당순두부, 대전은 칼국수, 부산은 돼지국밥, 대구는 치킨, 안동은 안동찜닭, 전주는 전주비빔밥, 담양은 떡갈비, 광주는 육전, 제주는 흑돼지가 각각 선정되었습니다. 선정된 음식 중 서민의 음식이었던 부산 돼지 국밥에 대해 알아보겠습니다.
부산 돼지국밥의 역사
돼지국밥은 돼지 뼈를 고아 만든 육수에 편육과 밥을 넣고 간을 해서 만든 것으로 부산, 마산, 밀양, 대구 등 경상도 지역에서만 맛볼 수 있는 지역 향토 음식입니다. 부산에 돼지국밥이 자리 잡기 시작한 것은 6.25 한국 전쟁 때 유입된 피난민들이 미국부대에서 나오는 돼지뼈를 이용해 탕국을 만들어 먹는 데서 돼지국밥이 비롯되었다고 전해집니다. 돼지뼈로 우려낸 육수에 고기를 넣고 밥을 말아먹는 방법은 부산을 비롯한 경상도 일대에만 퍼진 음식이며, 사골 육수에 밥을 말아먹는 전통 방식의 탕반 문화를 계승한 음식이라 할 수 있습니다. 돼지국밥이 만들어진 배경은 한국 전쟁이 일어난 후 부산진구 범전동 일대에 주한미군 부산기지사령부가 설치되었고 미군부대에서 나오는 각종 부산물과 재료를 이용한 국밥집들이 들어서기 시작한 슬픈 역사를 가진 음식이라고 볼 수 있습니다. 과거 돼지 국밥은 전쟁으로 헐벗고 굶주리며 허리띠를 졸라매며 살았던 부산서민의 고달픈 삶을 풀어주는 힐링 음식이었습니다. 하지만 지금은 전 국민이 즐기며 외국인에게도 추천할 정도로 성장한 지역대표 음식이 되었습니다. 돼지국밥은 만들어진 방식에 따라 구분할 수 있는데 향신료와 내장을 다소 많이 넣은 대구식, 뽀얀 색깔의 국물로 만든 밀양식, 곰탕식의 맑은 국물로 만든 부산식으로 구분할 수 있습니다. 들어가는 내용물에 따라 돼지국밥, 내장국밥, 순대 국밥으로 구분할 수 있는데 수육만 들어가면 돼지국밥, 내장만 들어간 국밥은 내장국밥, 순대와 수육을 함께 넣으면 순대 국밥으로 구분할 수도 있습니다. 지금은 부산광역시 부산진구 부전2동 255-15 서면시장 일대를 서면 향토음식 특화거리고 지정되어 있어 많은 돼지국밥집이 영업하고 있습니다. 그중에서 가장 오래된 국밥집은 ‘송정3대국밥’집으로 1946년에 개업하여 현재까지 운영하고 있어 부산에 여행을 가실 경우 꼭 방문하셔서 맛있는 돼지국밥을 즐기시기 바랍니다.
돼지국밥 맛의 비밀
돼지국밥의 주재료는 돼지사골(갈비뼈, 등뼈) 및 돼지고지, 내장 등을 이용한다. 돼지 특유의 냄새를 없애기 위해 소주를 넣어주거나 된장, 생강 등을 함께 넣어줍니다. 육수는 대부분 생돼지의 사골을 이용하며 가끔 냉장사골을 이용하기도 하지만 육수의 질은 떨어진다고 합니다. 사골 육수의 색은 우유 빛을 가지지만 사골이 많아질수록 맑은 국물이 된다고 합니다. 2019년 6월 소상공인진흥공단에서 돼지국밥집을 조사한 결과를 보면 부산이 692곳, 대구에 272곳, 울산 240곳, 경남 923곳의 식당이 운영되고 있어 부산에는 골목마다 돼지국밥 식당이 있다고 말할 정도로 대중적인 음식이라고 합니다. 단적인 예로 돼지국밥이 학교급식의 고정 메뉴이기도 합니다. 이렇게 맛있는 돼지국밥은 영양학 적으로도 우수하다고 합니다. 돼지국밥의 1인분 평균 열량은 국 280kcal, 밥 200kcal, 반찬 500kcal이며, 단백질 성분을 2.28% 함유하고 있으며, 지방은 3.46% 함유하고 있다고 합니다. 따라서 돼지 국밥의 열량은 많이 높지 않지만 수육의 단백질, 육수의 칼슘, 밥의 탄수화물, 반찬의 비타민과 무기질까지 모두 포함하고 필요한 영양소를 고루 갖춘 영양균형식이라고 말할 수 있습니다. 근육형성 및 유지에 필요한 단백질이 풍부하고, 지방은 포만감을 주어 과식을 방지하고 식욕을 조절할 수 있게 해 줍니다. 돼지국밥에 포함된 철분은 혈액 생성에 필수 영양소로 산소운반과 에너지 대사, 면역 기능강화에 도움을 줍니다. 아연 또한 면역기능강화 및 상처 치유에 중요한 역할을 하는 영양소로 많이 포함되어 있습니다. 마지막으로 비타민 B군은 탄수화물, 단백질, 지방의 대사를 돕고 피부 건강 유지, 적혈구 형성, 호르몬 생성 등의 다양한 생리 기능에 필수적인 요소로 전반적인 신진대사를 활성화하고 피로회복에 도움을 줍니다. 찬바람이 불기 시작하는 가을철에 따뜻한 돼지국밥 한 그릇으로 체력보강을 해보시기 바랍니다.
돼지국밥 요리법
돼지국밥 2인분 기준으로 다음 재료들을 준비해 줍니다. 돼지고기 300g, 사골육수 1L, 대파 1개, 다대기 조금, 청주 1스푼, 후춧가루를 준비해 주시고 다대기 양념으로는 고춧가루 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 액적 1스푼, 새우젓 조금 넣고 잘 섞어 줍니다. 돼지고기는 푹 삶아 주신 후 얇게 썰어주세요. 다 준비가 되셨다면 육수를 냄비에 넣고 팔팔 끓여 주시고 삶은 돼지고기와 대파를 넣고 같이 끓여 줍니다. 혹시 냄새가 날 수 있으므로 청주 1스푼을 넣어 주시면 됩니다. 청주가 없다면 소주를 넣어 주시면 됩니다. 다음으로 다대기를 넣고 후추를 살짝 뿌려 주시면 맛있는 돼지 국밥이 완성됩니다. 일반적으로 부산돼지 국밥은 먹는 사람, 조리 방법, 재료에 따라 다양하게 만들어 먹을 수 있기 때문에 모든 국밥집 맛이 다 다르다고 합니다. 식당마다 뼈와 고기를 넣은 비율과 순서, 끓이는 시간이 다르기 때문에 국물의 색과 농도가 다르고, 뼈를 고면서 수시로 고기를 삶거나 뼈와 고기를 별도를 삶아 주는 식당도 있다고 합니다. 그리고 국밥에 사용되는 고기 부위도 달라 앞다리살, 목살 등을 사용하고 수육에는 삼겹살, 항정 살을 쓰는 식당도 있다고 합니다. 일반 국밥에는 토시살, 다리살을 넣고 비싼 국밥에는 항정상, 가브리살과 내장에 속하는 오소리감투를 넣는 식당도 있다고 합니다. 무엇이 맛있다고 말할 수 없기 때문에 부산돼지국밥 식당별로 특색을 가지고 고객에서 음식을 대접하는 것으로 보시면 됩니다. 따라서 부산에 여행을 가신다면 한 식당만 이용하지 마시고 여러 맛집을 방문하셔서 각각의 특색 있는 돼지국밥을 즐겨 보시길 바랍니다.