올해 여름은 어느 해 보다도 힘들고 지친 무더운 날씨의 연속이었습니다. 오랫동안 지속된 더운 날씨에 지친 몸을 보양하고 활기를 불어넣을 수 있는 보양식에는 어떤 것들이 있으며, 보양식과 어울리는 식재료와 상반된 성질의 식재료에 대해 알아보려고 합니다.
보양식의 개념
보양식이란, 주로 심한 몸고생 등의 이유로 체력이 크게 고갈되었을 때 체력증진을 위해 섭취하는 음식을 이른다. 보양의 개념은 동양에만 있는 것은 아니고, 적어도 농경문화가 정착되어 육류 섭취가 비주류가 된 역사를 가진 곳이라면, 전 세계 어디에서나 존재한다. 고대로부터 고단백 식품이 보양식의 주를 이루었다. 이는 인간이 무리 생활을 이루고, 농경사회에 접어들고 나서 전체적으로 육류 섭취가 급격히 줄었기 때문이다. 즉, 채집 문화가 끝을 맺은 이후의 육류는 대체로 보양식 취급이었다. 인간사회에 농경문화가 온전히 정착된 이후에, 사냥이라는 행위는 위험하고 힘든 활동으로 취급되었다. 때문에 시간이 지날수록 무리 중에 소수의 전문가만 하는 활동이 되었고, 나중에는 이것이 아예 직업화된 것이 사냥꾼이다. 즉, 자주 먹을 수 없게 되었다는 뜻이다. 당시 인류나 지금 인류나 인지 능력은 별반 차이는 없었기 때문에 육류를 자주 섭취하지 못했을 때의 차이 정도는 충분히 인지를 할 수 있었을 것으로 보인다. 즉, 농경사회가 주류가 됨으로써 육류 섭취가 급격하게 줄어든 것에 대한 대안으로 나온 것이 보양식이라는 개념이었고, 이 개념은 기록이 남지도 않았을 오랜 예전부터 있어 왔음을 짐작할 수 있다. 보양은 어디까지나 몸에 부족한 부분을 채워준다는 것이다. 농사로 인해 탄수화물을 이전보다 상대적으로 쉽게 섭취할 수 있게 되었기 때문에 이에 대한 보완책으로 단백질을 섭취하는 행위로 발전했는데, 한국에 경우 복날에 육류 섭취를 하는 풍습이 남은 이유기도 하다. 가장 근본적인 단백질을 섭취한다는 개념에서 보자면, 우유를 마시거나 아예 죽으로 만들어 먹는 것도 보양식으로 볼 수 있다. 콩을 가공해 두부로 만들어 먹는 것도 같은 개념에서 볼 수 있으며, 서양을 기준으로 보자면, 우유를 가공해 치즈로 만들어 장기간 보관하며 먹는 문화도 보양문화에 하나라고 볼 수 있다. 제아무리 낙농업이라고 해도 도축이 잦은 건 아니기 때문이다. 이렇게 단순히 부족한 부분을 보완한다는 개념에서, 귀족가나 서민가 할거 없이 보양식이 하나의 음식 장르로 자리 잡으면서, 여러 부산물들이 들어가는 요리로 발전했고, 지금까지 이어져 온 거라 볼 수 있다.
계절별 보양식의 종류
봄이 되면 봄을 만끽하고 싶은 마음과 달리 자꾸만 하품이 나오고 몸은 축축 쳐진다. 큰 일교차는 몸의 컨디션을 저조하게 만든다. 맛있는 봄철 보양식으로 춘곤증을 몰아내고 우리 몸에 활력을 주는 보양식을 알아보았다. 주꾸미는 피로해소에 좋은 타우린이 다량 함유되어 있어 간의 해독기능을 높여주는 단연 봄의 제철 음식으로 최고이다. 3월 중순부터 5월까지가 제철인 주꾸미는 칼로리는 낮으면서 콜레스테롤을 감소시켜 준다. 싱싱한 봄나물이야 말로 보약 중의 보약인데 그중에서도 냉이는 전분과 무기질, 단백질, 비타민A와 C, 칼슘이 풍부해 나른해지기 쉬운 봄철에 아주 좋은 식재료이다. 몸이 무겁고 춘곤증에 시달린다면 냉이를 먹어보자. 전복은 비타민과 미네랄이 풍부하며 맛과 영양이 모두 뛰어나다. 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에도 좋으며 각종 무기질이 풍부해 부족한 영양을 보충하는데 탁월하다. 전복죽, 전복미역국, 전복스테이크 등 다양한 방법으로 섭취할 수 있다. 특히 환자들의 원기회복에도 좋은 전복죽의 경우 영양분이 풍부한 내장과 함께 갈아서 먹으면 더욱 효과적이다. 봄동은 다이어트에도 도움이 되며, 비타민 A와 C가 많고 신진대사를 원활하게 해 준다. 된장국, 나물,무침 등 다양하게 조리해 먹을 수 있다. 기온이 30도가 넘는 여름이 찾아오면 조금만 움직여도 숨이 차고 지친다 일의 능률도 떨어진다. 이때 체력을 보강해 주는 여름철보양식을 알아보았다. 대표적인 여름 보양식은 단연 삼계탕이 으뜸이다. 삼계탕은 일반적으로 손질한 닭 안에 찹쌀, 밤, 대추 등 여러 가지 재료를 넣고 푹 끓인다. 다양한 조립법으로 특별한 맛을 내기도 한다. 민어탕도 대표적인 고급 국물 요리다. 민어의 산란 시기가 7~9월이다 보니, 민어 먹기 좋은 계절은 6~8월이다. 일반적으로 생선은 산란 전이 가장 맛있다. 살이 통통하게 오르고, 영양소도 풍부하다. 민어가 대표적인 여름 생선이 된 이유다. 민어회, 민어탕 등 민어 요리가 여름철 대표 먹거리로 등극한 지는 그리 오래되지 않았다. 10여 년 전, 민어가 조선 시대 임금의 밥상에 올랐던 귀한 생선이란 게 미디어를 통해 알려지면서부터다. 이렇다 보니 고급 호텔의 보양식 리스트엔 어김없이 민어탕이 오른다. 무더위가 지나고 서늘한 가을이 오면 찾는 대표적인 가을 보양식은 미꾸라지로 만든 '추어탕'이다. 추어탕의 '추(鰍)'는 미꾸라지 추다. 가을 추(秋)와는 다른 한자어이지만 한자 속에 포함돼 있고, 발음이 같은 탓에 가을 음식으로 익히 알려져 있다. 실제로 미꾸라지는 가을에 가장 많이 잡히고, 살이 통통하게 올라 가장 맛이 좋다. 전통적으로 우리 선조들은 한로(寒露)와 상강 무렵 '추어탕'을 즐겨 먹었다. 고등어는 ‘바다의 보리’라는 별명으로 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품이다. 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지이다. 5∼7월에 산란을 하고 여름을 지나 가을이 되면 살이 올라 맛이 있고 영양가도 높아진다. 산란을 마치면 먹이를 많이 먹는 탐식성이 있어 가을철 월동에 들어가기 전까지가 가장 맛이 좋은 이유이다. 대하는 ‘몸집이 큰 대형새우’라는 뜻으로, 우리나라 서·남해에서 주로 잡힌다. 산란기인 9월부터 11월 사이에 맛과 영양이 풍부하며, 10월에 맛이 절정에 이르는 가을 보양식이다. 오래전부터 대하는 신장을 강하게 해 남성의 양기를 북돋아주는 식품으로 알려져 있으며 고단백, 저지방, 고칼슘 식품으로 어린이의 성장발육이나 다이어트에도 좋은 식품이다. 날씨가 추워질수록 따뜻한 국물이 더욱 생각나는데, 그중에서도 곰탕은 빼놓을 수 없는 겨울철 보양식이다. 곰탕은 소고기의 뼈와 내장, 살코기까지 소의 모든 부위를 고루 끓여서 만든 음식으로 양질의 단백질과 칼슘을 다량으로 함유하고 있는 보양식이다. 곰탕을 끓일 때 넣는 우족, 사골에는 단백질이 풍부하게 들어있어 겨울철 떨어지기 쉬운 면역력을 향상해 주는데 도움이 되기 때문에 겨울철 질병을 예방하는데 효능이 있다. 굴은 호불호가 있기는 하지만, 싱싱하게 회로도 먹을 수 있고, 석화구이, 굴찜 등 다양하게 조리하여 먹을 수 있는 겨울철 보양식이다. 바다의 우유라고도 불리는 굴은 단연 피로해소에 탁월하며, 영양은 풍부하지만, 열량은 낮아서 다이어트에도 도움이 된다고 알려져 있다. 굴에는 아연, 아미노산, 타우린 등이 풍부한데, 아연은 세포분열을 활발하게 하여 면역력을 키우고, 타우린은 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관계 질환에 도움을 준다고 합니다. 매생이는 12월부터 2월까지만 먹을 수 있는 겨울 제출 식재료로 맛과 영양이 풍부하기로 유명한 식품이다. 매생이에는 식물성 고단백 식품으로 5대영양소가 풍부하고 미네랄 성분 또한 풍부하게 들어있는 식품이다. 그중 철분은 우유의 40배 이상, 칼슘은 우유의 5배 이상이 들어있기 때문에 특히, 성장기 어린이나 뼈가 약한 어르신들에게 좋은 겨울철 보양식이다.
보양식과 찰떡궁합과 상극인 식재료
여름철 초, 중, 말복 복날의 대표음식인 삼계탕은 복날뿐만 아니라 시 때에 구분 없이 보양식으로 먹곤 합니다. 인삼과 닭을 넣어 만든 삼계탕은 찰떡궁합이다. 닭은 단백질이 풍부할 뿐 아니라 기운을 돋아주며, 인삼은 닭고기의 보양효과를 돕고 부족한 영양소를 보충해 준다. 동의보감에 따르면 “닭고기는 보양(補陽) 효능이 있어 속이 차가워지는 것을 막고 허약한 것을 보하는데 좋다”라고 한다. 이처럼 닭과 인삼은 모든 성질이 따뜻해 함께 섭취할 경우 시너지 효과가 있을 뿐 아니라 찬음식을 자주 섭취해 상하기 쉬운 여름철 건강을 회복하고 소화기간을 보호하는 데는 도움을 줍니다. 전복은 찰떡궁합인 식재료들이 다양하다. 전복과 마늘을 함께 먹으면 원기 회복 효과가 커진다. 마늘은 피로 해소에 좋은 비타민B1이 풍부하고 전복은 피로를 해소하는 타우린과 글리코겐이 많기 때문이다. 또한 여름에 전복을 생으로 먹는다면 마늘을 함께 섭취해 식중독을 예방할 수 있다. 마늘에는 항균 작용을 하는 알리신이 풍부하다. 참깨의 소화효소는 단백질이 많은 전복이 몸에서 잘 소화되게 돕는다. 또한 전복과 참깨는 비타민A가 풍부해 눈의 피로를 푸는 효과를 높인다. 타우린도 많아서 피로를 해소하는데 도움을 준다. 우유는 전복의 비린내를 제거하는 데 효과적이다. 우유의 미세한 콜로이드성 분자가 전복의 비린내 성분을 빨아들이기 때문이다. 또한 전복에 풍부한 단백질은 우유에 들어 있는 칼슘이 몸에 흡수되는 것을 돕는다. 칼슘이 몸에 많이 흡수돼야 골다공증을 예방할 수 있다. 양질의 단백질이 풍부한 쇠고기는 전복과 궁합이 좋다. 쇠고기에는 칼슘이 부족한데 전복에는 칼슘이 많아 함께 먹을 때 보완한다. 또한 뼈가 튼튼해지는 효과도 커진다. 더불어 비타민A·비타민 B군이 풍부한 전복과 쇠고기를 함께 먹으면 위장이 튼튼해지고 원기가 회복되는 데 좋다. 이렇게 보양식과 찰떡궁합이 있는 반면 상극인 식재료들도 있다. 힘이 불끈 나는 몸보신 음식으로 잘 알려진 장어와 달달한 여름 제철 과일 복숭아를 함께 먹으면 안 됩니다. 왜 그럴까요? 우선 장어와 복숭아 모두 소화가 느린 음식이다. 장어는 섭취 후에 소화가 되면서 체내 소장에서 흡수될 때는 지방산으로, 복숭아는 유기산으로 분해가 됩니다. 그런데 두 음식 모두 소화가 느리다 보니 결국 장에서 만나게 되면 장에 큰 자극이 오게 되고 결국 설사를 유발한답니다. 하지만, 장어와 생각을 함께 먹으면 생강은 장어 속 영양분의 소화를 돕고, 비린내를 잡아줍니다. 장어를 먹을 땐 생강을 곁들여 먹는 것이 도움이 된다고 합니다.
기운을 북돋아주는 각종 보양식, 하지만 잘못 먹으면 영양소의 효능은 줄어들고, 복통, 설사 등의 문제를 일으킬 수 있니 서로 맞지 않는 식재료는 피해서 즐기시기 바랍니다. 오늘도 열심히 일한 자신에게 맛있는 보양식을 선물하며 원기회복하시길 바랍니다.