만두의 유래
만두는 북방에서 유래한 우리 전통 음식이다. 옛날에는 경기도와 서울 정도가 만두의 남방한계선(?)이었다. 그러다가 충청도 일부 지역에서도 만두를 빚기 시작했고, 이내 전국적으로 인기 음식이 되었다는 게 정설이다. 만두는 제사상에도 올라갈 정도로 전통과 관련이 있다. 원래 제사상에는 오랜 역사를 지닌 음식이 올라가게 마련이기 때문이다. 당대에는 먹지도 않는 산적이니 전이니 탕이니 하는 음식이 반드시 제사에 쓰이는 게 그 증거다. 우리 속담에 “떡 먹자는 송편이요 소 먹자는 만두”라는 말이 있다. 만두는 밀가루 등으로 만든 피에 소를 채우는 음식이다. 그 유래는 설이 많다. 예를 들면 메소포타미아에서 시작되었다는 말도 있다. 적어도 중국을 통해 한반도로 전래된 것은 확실한 듯하다. 그래서 북방과 가까운 신의주, 평양, 개성, 서울 지역에서 만두가 발달했다. 우리 조상의 만두 문화를 보여주는 기록 중에 가장 극적인 것은 역시 고려 시대의 <쌍화점>이라는 문학작품으로, 이렇게 시작한다. “쌍화점에 쌍화 사러 갔더니 회회(回回) 아비가 내 손목을 쥐더이다.” 여기서 ‘쌍화’는 만두를 말한다. 따라서 ‘쌍화점’은 만두 전문점이다. 쌍화를 ‘상화’로 부르기도 하는데, 상화란 찜을 할 때 생기는 뿌연 김을 의미한다. 흰서리처럼 꽃이 핀다는 뜻이다. 만두 찌는 장면을 멋지게 묘사한 한자어가 이름이 된 것이다. 그런데 회회 아비란 누구일까. 바로 위구르족 등의 유목 민족이다. 고려는 국제적 국가였다. 개성에는 이런 세계인이 와서 교역하고, 장사도 했다. 당시 쌍화점은 일종의 국제적인 테이크아웃 만두 가게였다. 회회 아비가 고려의 여인을 유혹하는 장면이다. 만두는 이후 여러 저술에 등장한다. 1611년 허균이 쓴 <도문대작>(그가 알고 있는 맛있는 음식을 간단히 기술한 책)에는 의주 사람들이 왕만두를 중국 사람처럼 잘 만든다고 나온다. 앞서 신의주의 명물 왕만두가 허균 시대에 이미 존재했던 것이다. 보기 드문 한글 조리서 <음식디미방>에도 만두와 상화 만드는 레시피가 실려 있다. 밀가루나 메밀가루를 사용했다. <음식디미방>에 만두는 메밀가루로, 상화 (쌍화)는 밀가루로 만든다고 기록된 것으로 보아 메밀만두도 흔했음을 알 수 있다. 이는 당시 밀가루가 귀했던 것과 관련이 있다. 중국 화북 지방은 밀가루 주 생산지여서 쫄깃한 만두를 많이 만들 수 있었다. 하지만 한반도는 밀가루 농사가 쉬운 곳이 아니다. 대신 비교적 구하기 쉬운 메밀로 만두를 많이 만들었다. 메밀만두는 특이하게도 제주도에서 그 흔적을 찾을 수 있다. 제주도 산간에서 메밀을 많이 심었기 때문이다. 제주도는 알다시피 쌀이나 밀 농사는 잘 안 되는 지역이다. 서울의 만둣집은 외식점으로 한국전쟁 이후에 생겨나기 시작했다. 구한말에 떡국, 만둣국을 파는 집이 있었던 것으로 보이는데 크게 성행하지는 않았다. 돼지고기, 밀가루 등의 주재료를 구하는 것이 쉽지 않았을 것이다. 현재 서울에는 서울식과 개성식(둘 사이의 차이는 크지 않다)을 표방하는 만둣집이 성업 중이다. 주로 만둣국 형태로 제공한다. 맑은장국을 만들고 만두를 넣어 낸다. 맑은장국은 전형적인 서울의 요리 방법이고 외식의 핵심 아이콘이다. 그런 역사를 들여다보면서 먹는 서울의 만두는 각별하다.
한국만두와 중국만두의 차이점
중국과 우리나라의 만두는 조금 차이가 있다. 중국에서는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며, 소를 넣은 것은 교자라고 부른다. 하지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 그래서 중국에서 만두(만터우)를 시키면 만두가 아닌 ‘찐빵’이 나온다. 또한 중국집에서 고추잡채에 딸려 나오는 꽃빵도 사실 만두라고 한다. 그럼 중국에서 속이 꽉 찬, 진짜 만두를 시키려면 바로 ‘자오쯔’ 우리말로 ‘교자’라고 해야 한다. 많은 분들이 딤섬을 중국만두로 알고 계시지만, 사실 딤섬은 한자로 點心(점심)이라고 표기한다. 우리말의 점심과 비슷한 뜻으로, 점을 찍듯 간단하게 먹는 중국음식을 아우르는 말이다. 그런데 딤섬으로 주로 만두를 많이 먹기 때문에 만두류의 음식을 총칭하는 말로 쓰이게 되었다. 그럼 한국만두와 중국만두 과연 어떻게 다른지 살펴보겠습니다. 첫째 ‘피가’가 다르다. 한국과 중국은 만두피가 다릅니다. 한국은 얇고, 중국은 두껍습니다. 중국만두피가 수제비나 찐빵처럼 두꺼운 이유는 식사개념으로 만두를 먹어서 그렇다는 설이 있습니다. 반면 우리나라는 밀가루가 귀하기도 했고, 밀이 주식이 아니기 때문에 피를 얇게 했다고 합니다. 또 한국만두는 반죽을 따로 숙성시키는 과정이 없지만 중국만두는 반죽을 발효, 숙성시키기 때문에 만두피가 훨씬 쫄깃합니다. 둘째 ‘소’가 다르다. 우리 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 속 먹자는 만두다’라는 말이 있습니다. 한국은 얇은 만두피 안에 두부, 김치, 숙주, 버섯, 고기 등 여러 재료를 한꺼번에 잘 다져 양념한 소를 넣는다. 속이 복잡한 한국만두와 달리 중국만두는 소 재료가 심플합니다. 돼지고기(또는 해물)에 약간의 부추나 당면 등 2~3가지 정도만 들어갑니다. 또 중국만두는 한국만두처럼 소를 잘게 다지지 않아 재료의 맛과 씹히는 맛을 살리는 것이 특징입니다. 셋째 ‘육즙’이 다르다, 피가 얇은 한국 만두는 만두소를 만들 때 두부나 김치의 물기를 쭉쭉 짜내는 과정이 필수입니다. 반면 중국 만두는 재료의 물기를 인위적으로 짜지 않고 그대로 넣어 만들기 때문에 한입 베어 무는 순간 뜨거운 육즙이 입안에 강물처럼 흘러넘칩니다. 육즙이 많아도 너무 많아 빨대를 꽂아 호로록 빨아먹는 만두도 있습니다. 일명 ‘빨대 만두’라 불리는 ‘탕바오’입니다. 육즙으로 제일 유명한 만두 ‘샤오롱바오’도 빠질 수 없는데 한자로 소룡포(所龍袍)라 합니다. 2천 가지가 넘는 딤섬 중에서도 센터를 맡고 있는 ‘딤섬의 꽃’이라고 할 수 있습니다. 육즙 만두는 얼리지 않는 생돼지 고기와 생양파, 생양배추 등을 넣어 만든 자연스러운 육즙이라 전혀 느끼하지가 않고, 톡 터지는 육즙이 일품입니다.
만두 종류
한국을 가장 대표하는 만두는 김치만두이다. CNN이 한국의 김치만두를 ‘세계에서 가장 맛있는 만두’ 중 하나로 소개했다. CNN은 2024년 4월 1일 여행면 특집기사에서 전 세계 만두 30여 가지를 소개했는데 이 중 한국만두 중에선 김치만두를 꼽았다. CNN은 김치만두는 중국이나 일본 만두보다 중앙아시아 요리인 만티(Manti)에 더 가깝다며 김치만두는 종종 원형인데 이는 중국 요리에서는 거의 볼 수 없는 기술이라고 설명했다. CNN은 김치가 한국 에디에나 있는 것처럼, 어딘가에서 누군가가 김치를 잘게 썰어 만두에 넣는 것은 불가피했을 것이라고 덧붙였다. 서울과 충청북도에서 즐겨 먹는 꿩만두는 꿩 가슴살에 무채, 숙주, 양파를 다져 소를 만든다. 주로 증기에 찌는 형태로 조리해 먹으며 만둣국으로 이용하기도 한다. 동아만두는 박과의 한해살이 식물인 동아를 이용한 만두로 껍질을 벗겨 얇게 저민 동아를 소금에 절였다가 끓는 물에 데쳐 조각내 놓는다. 쇠고기, 숙주, 갖은양념을 더해 볶은 것과 달걀지단, 볶은 버섯을 동아에 넣고 마주 접어 송편처럼 만든 다음 녹두녹말을 씌워 쪄낸다. 궁중에서는 쪄낸 동아만두에 국물을 부어서 이용했다고 전한다. 밤만두는 밀가루 반죽에 삶을 밤을 으깨어 설탕, 흰 팥소, 소금 등을 가미한 소를 넣어 달걀노른자와 미림을 섞은 것을 바르고 오분에 구운 서양식 과자를 일컫는다. 강원도 향토 음식인 감자만두는 짭조름하면서 쫄깃한 만두피가 특징적인 만두다. 감자녹말과 밀가루를 섞은 만두피에 돼지고기, 표고버섯, 당근, 양파, 부추로 속을 채운 감자만두는 위장에 부담이 없으며 겨울철 부족해지기 쉬운 비타민을 공급해 준다. 경기도 지역에서 만들어 먹는 호밀만두는 밀가루 반죽에 호밀가루를 섞은 만두피로 빚은 만두를 말한다. 당질, 단백질, 섬유소 및 비타민이 풍부한 만두피에 숙주, 쇠고기, 배추김치, 표고버섯 등을 채워 느끼하지 않고 담백한 맛이 있다.